Натуральный, густой, богатый ароматами, самый изысканный уксус, используемый в кулинарии – бальзамический уксус. Среди уксусов нет ему равных, особенно если он приготовлен по традиционной итальянской рецептуре. Как использовать бальзамический уксус, чтобы раскрыть весь вкусовой потенциал и преимущества для здоровья?
Как образуется уксус?
Уксус как таковой — это продукт брожения спирта. Его основой может быть вино, пиво, сидр или фруктовый сок. Уксус возник, когда в бочку с алкоголем попал воздух. Начали работать бактерии уксусной кислоты, и вместо замечательного напитка хозяин получил прокисшее вино. Однако оказалось, что этот испорченный продукт имеет ряд бесценных преимуществ, и не только кулинарных.
Оригинальный бальзамический уксус имеет свои корни в северной Италии. Бальзамический уксус — это уксус, полученный из концентрированного виноградного сусла, которое подвергается долгосрочной ферментации в деревянных бочках. Традиционный уксус изготавливается в соответствии с охраняемыми рецептами с использованием местных итальянских ингредиентов, а процесс ферментации осуществляется с помощью определенного штамма грибов.
Стоит знать
• Оригинальный традиционный бальзамический уксус должного качества можно приобрести только в маленьких бутылочках объемом 100 мл. В зависимости от возраста и происхождения литр бальзамического уксуса может стоить до 4 тысяч долларов. А тот, который доступен в магазинах в упаковках по 200-250 мл за умеренную цену (не более $ 10) имеет мало общего с настоящим бальзамическим уксусом. Многие производители добавляют в слабый винный уксус карамель, антиоксиданты, консерванты и красители для цвета, вкуса и консистенции.
Для лучшего пищеварения
В прошлом бальзамический уксус применялся как средство от проблем с желудком, а также как противоядие во время эпидемии чумы. Сегодня ему приписывают десятки медицинских свойств. Некоторые из них еще не нашли научного подтверждения.
Безусловно, бальзамический уксус поможет пищеварению. В районе Модены его пьют в небольших количествах до и после приема пищи, чтобы улучшить пищеварение. Однако люди с чувствительным желудком уксус в любой форме должны использовать только в минимальных количествах.
Антибактериальные свойства
Содержащаяся в бальзамическом уксусе кислота обладает антибактериальными и антисептическими действиями. Традиционно он использовался для дезактивации, лечения инфекций и болезней (например, чумы).
Регулирует уровень холестерина
К таким выводам пришли японские ученые. Они утверждают, что бальзамические полифенолы, содержащиеся в уксусе, понижают уровень триглицеридов и холестерина. Ингибируют окисление холестерина ЛПНП, уменьшая риск атеросклероза.
Снижает кровяное давление
Американские исследователи утверждают, что поскольку бальзамический уксус предупреждает развитие атеросклероза сосудов, то он может также помочь в нормализации уровня артериального давления. Ученые объясняют, что регулярное употребление бальзамического уксуса уменьшает систолическое давление на 20 мм рт. ст. Однако следует отметить, что испытания проводили на крысах. Бальзамический уксус может действовать благоприятно на артериальное давление крови и у людей, однако, чтобы это утверждать нужно проводить дальнейшие исследования.
Регулирует уровень сахара
Бальзамический уксус снижает концентрацию глюкозы в крови, повышает чувствительность клеток к инсулину. Рекомендуется в рационе людей с преддиабетическим состоянием, сахарным диабетом, с инсулинорезистентностью и любыми нарушениями метаболизма глюкозы.
За гипогликемическое действие уксуса отвечает уксусная кислота. Поэтому не только бальзамический уксус, но и любой вид уксуса и консервированные продукты оказывают положительное влияние на регуляцию углеводного обмена, что было подтверждено во многих исследованиях.
Применение в кулинарии
Бальзамический уксус идеально подчеркнет вкус салатов, блюд из птицы и красного мяса. Отлично сочетается с рыбой, овощами и даже мороженым. Является незаменимым дополнением при дегустации сыров и прекрасным дополнением к свежим фруктам, таким как клубника, дыня, ананас и груша.
Кусочки пармезана, политые бальзамическим уксусом, в сопровождении спелых и сочных груш — это настоящая симфония вкуса для многих гурманов.
Как выбрать
Бальзамический уксус дороже обычного. Перед покупкой стоит посмотреть на состав выбранного продукта. Может оказаться, что в нем есть краситель и двуокись серы, служащий консервантом. Трудно говорить о таком уксусе, что он имеет высокое качество.
